piątek, 10 sierpnia 2012

Emotion Ispahan

"Ispahan to nazwa połączenia malin, owoców liczi oraz kwiatów róży nadana przez francuskiego cukiernika Pierra Hermé." 
To połączenie smaków tworzy naprawdę niezapomniane doznania. Wszystko doskonale ze sobą współgra, ale jednocześnie każda warstwa jest indywidualnością. 
Aby przyspieszyć sobie przygotowywania można pominąć biszkopt (ja go nie robiłąm), co nie wpłynie negatywnie na smak deseru. 
Przepis zaczerpnęłam z bloga Viridianki.  
Polecam! 


Składniki: 

Biszkopt Joconde (można pominąć):
  • 165 g jajek (waga bez skorupek)
  • 125 g zmiksowanych na mąkę migdałów
  • 3 g glukozy w płynie (można dać w proszku)
  • 100 g cukru
  • 10 g cukru inwertowanego (można pominąć)
  • 35 g mąki
  • 25 g roztopionego masła
  • 110 g białek
  • 30 g cukru
Zmiksować razem migdały, cukier zwykły i inwerowany, glukozę i połowę ilości jajek przez 5 minut. Dodać resztę jajek i masło i miksować przez kolejne 6 minut. W drugiej misce zmiksować białka. Pod koniec miksowania dodać 30 g cukru. Na masę jajeczną wyłożyć pianę i wsypać przesianą mąkę. Wymieszać wszystko delikatnie trzepaczką (nie miksować). 
Na dużej blasze (takiej z wyposażenia piekarnika) wyłożyć papier do pieczenia. Wylać na to ciasto i wygładzić powierzchnię na grubość około 0,5 cm. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C i piec przez 8 minut. Wystudzić. 
Z ciasta wyciąć (foremką, obręczą do ciast, szklanką) krążki wielkości naczynia, w którym będzie podawany deser. Biszkopt można upiec 1-2 dni wcześniej.

Różany ganache:
  • 125 g białej kuwertury (lub białej czekolady)
  • 125 g śmietanki kremówki (30%)
  • 8 g syropu z płatków róży*
  • 1 g likieru różanego*
*można zastąpić wodą różaną, do smaku 

Zagotować w rondelku śmietankę. Zdjąć z ognia i dodać do niej połamaną kuwerturę (czekoladę). Energicznie mieszać do rozpuszczenia i połączenia się składników. Dodać syrop i wymieszać. Do wystudzonej masy dodać likier i wymieszać. Trzymać w temperaturze pokojowej.

Krem różany:
  • 225 g różanego ganache
  • 150 g śmietanki kremówki (30%)
Ubić kremówkę na bitą śmietanę. Cały czas miksując wlewać wąskim strumieniem różany ganache. Odstawić.

Mus malinowy:
  • 250 g malin
  • 38 g cukru
  • 5 g żelatyny w płatkach (3 płatki) lub w proszku
Żelatynę (w płatkach) namoczyć w zimnej wodzie. Maliny zmiksować z cukrem. Przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się pestek. Przelać do rondelka, dodać odciśniętą z wody żelatynę .Podgrzewać, cały czas mieszając do rozpuszczenia się żelatyny. 
Jeśli używacie zwykłej żelatyny w proszku, należy ją zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać i dodać do masy, energicznie mieszając, aby nie było grudek.

Mus z liczi:
  • 1 puszka liczi w syropie (475g)
  • 30g białka
  • 30g cukru
  • 70g śmietanki kremówki
  • 50g jogurtu naturalnego
  • 10g żelatyny
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Gdy napęcznieje rozpuścić w kąpieli wodnej, ostudzić. Owoce przebrać, w razie potrzeby wyciąć twarde części. 
Liczi zważyć i dolać tyle syropu by całość ważyła 350g. Zmiksować na puree (można przetrzeć na sitku). Wymieszać z jogurtem. 
Białka ubić na sztywno, pod koniec dosypując cukier. Kremówkę ubić w osobnym naczyniu. 
Do owoców dodać ubite białka i kremówkę. 
Kilka łyżek musu dodać do żelatyny, zamieszać i przelać do reszty, dokładnie wymieszać.

Dodatkowo:
  • maliny
  • płatki róży
Przygotowanie: 
 
Na dnie szklanek ułożyć po trzy maliny. Zalać je musem z litchi. Wstawić do lodówki do zastygnięcia. 
Na wierzchu musu położyć po jednym krążku biszkoptu. Zalać musem malinowym i wstawić do lodówki do stężenia. 
Na wierzchu ułożyć po krążku biszkoptu i na to wyłożyć różany ganache. Ja do niedużej części różanego ganache dodałam troszkę czerwonego barwnika spożywczego i otrzymałam kolejną różową warstwę.
Schłodzić. Udekorować malinami i płatkami róży. Podawać prosto z lodówki.

Bon Appétit!



7 komentarzy: